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“Girotonno”

Ricetta e preparazione

4 porzioni da antipasto:
250 g di tonno rosso
100 g di sale grosso
100 g di zucchero di canna
1 piccola barbabietola rossa
16/18 foglie di barbabietola rossa
60 g di uova di muggine
60 g di formaggio caprino fresco
60 g di skyr
Olio EVO q.b.
Germogli di pisello
Fiori di rosmarino

Per prima cosa mescola il sale, lo zucchero di canna e la barbabietola scottata e tritata. Utilizza il composto ottenuto per coprire completamente il tonno, quindi lascialo marinare 4 ore in frigorifero.
Lessa le foglie di barbabietole in acqua salata.
Amalgama il caprino e lo skyr e dona alla crema ottenuta un bel colore rosa aggiungendo qualche cucchiaio di acqua di cottura delle biete rosse, infine unisci anche le uova di muggine.
Con l’aiuto di 2 ring (uno da 10 cm e l’altro da 7 cm) crea una corona di foglie di bieta leggermente condite con olio EVO, sistema sopra di esse il tonno risciacquato dalla marinata, asciugato, affettato e avvolto in piccoli rotoli.
Poni al centro del “girotonno” la salsa rosa con le uova di muggine.
Guarnisci con altre uova di muggine, germogli di pisello e fiori di rosmarino.

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